Rượu gạo Sake truyền thống của người Nhật

Chào các bạn, nếu như đã một lần du lịch Nhật Bản bạn sẽ biết đến loại rượu truyền thống của người Nhật - đó là rượu Sake. Hôm nay mình giới thiệu cho các bạn biết loại rượu này như thế nào nhé.

Rượu gạo Sake truyền thống của người Nhật

>>Văn hóa cúi chào của người Nhật khi giao tiếp

1. Lịch sử rượu Sake Nhật Bản

Người ta nói rằng sake Nhật được sinh ra khi canh tác lúa-lúa bắt nguồn từ thời kỳ Jomon và thời kỳ Yayoi. Có một giai thoại rằng Susanoo-no-mikoto đã đánh bại Yamata-no-orochi bằng cách làm cho anh ta say rượu với rượu sake Nhật Bản trong thời kỳ Yamato, một trong những nguồn lịch sử thú vị cho nguồn gốc của sake Nhật Bản.

Các nguồn lịch sử cho thấy rượu sake được làm từ gạo được viết sau năm 710. Một trong những loại rượu sake được viết trong các nguồn lịch sử Nhật Bản đó là kuchikami-no-sake. Trong phong tục của họ, đàn ông và phụ nữ chuẩn bị nước và gạo, cắn gạo thô và để ra trên đĩa. Nó được để lại qua đêm hoặc lâu hơn. Một khi nó trở nên có mùi, nó đã sẵn sàng để tất cả uống cùng nhau.

Đây là một phương pháp sản xuất bia nguyên thủy để gây ra quá trình lên men bằng cách sử dụng men trong không khí.

2. Nguyên liệu gốc của rượu Sake Nhật Bản.

*Gạo

Có hai loại gạo được sử dụng tùy theo mục đích. Một là koji-mai (gạo koji) và loại kia là kake-mai (cơm kake). Saka-mai (gạo bia) (shuzo-kotekimai: gạo thích hợp cho sản xuất bia rượu sake) thường được sử dụng cho koji-mai (gạo koji). Đối với kake-mai (gạo kake), ippan-mai (gạo thông thường) được sử dụng toàn bộ hoặc một phần. Tuy nhiên, trong trường hợp của Sake với một tên loại cụ thể, gạo được sử dụng có thể chỉ saka-mai(gạo của nhà sản xuất).

Hầu hết các futsu-shu (thông thường chất lượng rượu sake) được làm bằng ippan-mai (lúa thường) trong trường hợp cả hai koji-mai (gạo koji) và (gạo kake) kake-mai.

* Nước

80% sake của Nhật Bản bao gồm nước, và nó ảnh hưởng đến chất lượng.

Hầu hết các nguồn nước đều là nước giếng, như nước ngầm và nước ngầm, có rất nhiều nhà máy bia có nguồn nước của riêng họ.

Nước được sử dụng để sản xuất rượu sake Nhật Bản được gọi là shuzo-yosui (nước để pha rượu sake), và nó được sử dụng làm nước để chuẩn bị cho việc nấu bia và nước để làm sạch bình và chai.

* Độ cứng

Độ cứng của nước là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến hương vị của rượu sake Nhật Bản. Nói một cách rõ ràng, sake mềm với quá trình lên men trễ được tạo ra nếu nước mềm được sử dụng, và rượu sake cứng với quá trình lên men tiến triển được tạo ra nếu nước cứng được sử dụng.

Lý do là khoáng chất làm cho công việc của men hoạt động và lên men rượu, cụ thể là sự phân hủy của đường, được xúc tiến nếu nước cứng được sử dụng trong quá trình sản xuất bia. Ngược lại, nếu sử dụng nước mềm thì công việc làm men chậm và quá trình lên men hầu như không đạt được tiến bộ vì ít khoáng chất hơn.

* Chất lượng nước

Nước là thành phần duy nhất không được bao gồm trong thông tin bắt buộc trong số các thành phần gốc của rượu Sake. Tuy nhiên, tiêu chuẩn chất lượng nước cho shuzo-yousui (nước cho pha sake) là đúng, chặt chẽ hơn so với nước máy… Nhà máy sản xuất rượu bia phải nộp mẫu nước được sử dụng để pha rượu sake cho phòng thí nghiệm sản xuất rượu bia, phòng thí nghiệm thực phẩm, viện hướng dẫn sản xuất bia, v.v. ở mỗi tỉnh để kiểm tra trước.

Việc kiểm tra được tiến hành với các yếu tố:

• Mùi

• Nếm thử

• Màu sắc

• Độ đục

• pH

• Ion clo

• Canxi

• Tổng độ cứng

• Magiê

• Trichloroethylene

• Tổng phốt pho

• Nitrit-nitrogen và nitrate-nitrogen (không được phát hiện)

• Tiêu thụ kali permanganat

• Số lượng vi khuẩn nói chung (không được phát hiện)

• Nhóm Coliform (không được phát hiện)

• Thủy ngân

• Sắt (Phạm vi cho phép là 0,02mg / L hoặc dưới. Trong trường hợp nước máy, nó là 0,3mg / L hoặc dưới.)

• Mangan (Một phạm vi cho phép là 0,02mg / L hoặc dưới. Trong trường hợp nước máy, nó là 0,3mg / L hoặc dưới.)

Hầu hết các nước ở Nhật Bản là nước cứng trung bình mặc dù có sự khác biệt nhỏ dựa trên khu vực. Nước ở Nhật Bản không chứa quá nhiều sắt và mangan gây ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị. Điều này có nghĩa rằng nó phù hợp tốt cho sản xuất rượu.

* Mục đích sử dụng

Shuzo-yosui (nước pha sake) được sử dụng để pha rượu sake rơi vào các loại sau.

- Jozo -yosui (nước uống)

• Senmai-shinseki-yousui (gạo rửa sạch ngâm nước): Nước để rửa và ngâm gạo, và nó được hấp thụ vào gạo trước khi chuẩn bị.

• Shikomi-yosui (nước chuẩn bị): Nước được thêm vào như một thành phần ban đầu trong quá trình sản xuất bia.

• Zatsuyo-yosui (nước phục vụ): Nước được sử dụng để rửa và nồi hơi.

- Binzume-yosui (nước để đóng chai)

• Senbin-yosui (nước rửa chai): Nước rửa chai.

• Kasui-selectedi-yosui (thêm nước điều chỉnh): Thêm nước để điều chỉnh tỷ lệ cồn.

• Zatsuyo-yosui (nước phục vụ): Nước dùng để rửa thùng và xô.

Tại nhà máy rượu sake, Shuzo-yosui (nước uống sake) thường được sử dụng để tắm mà Toji (nhà sản xuất bia tại nhà máy rượu sake) và Kurodo (công nhân có kỹ năng nấu rượu sake) đi vào.

Điều này dựa trên ý tưởng của nhà máy bia rằng "chuẩn bị" đã bắt đầu ở bước này.

* Koji

Koji được sử dụng vì rượu sake Nhật Bản là loại được làm bằng cách rắc các bào tử của aspergillus, được gọi là koji-kin, trên cơm hấp. Koji này thường được gọi là kome-koji (koji gạo).

Điều này hoạt động để thay đổi tinh bột gạo thành glucose, có nghĩa là đường hóa. Quá trình này là cần thiết vì nấm men không thể tiến hành lên men rượu trực tiếp từ tinh bột và tinh bột phải được đường hóa.

Kome-koji (koji gạo) chứa α-amylase và glucoamylase là enzyme phân hủy của tinh bột, và chúng làm việc cho quá trình đường hóa. Ngoài ra, các enzyme phân hủy của protein được chứa.

Axit amin và peptide được tạo ra bởi sự ức chế, nhạt dần ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của nấm men và hương vị của rượu sake.

* Men

Đây không phải là một thành phần chính ban đầu mà là một yếu tố quan trọng để sản xuất rượu sake Nhật Bản.

Nấm men là sinh vật đơn bào thuộc về mycophyta, và nó tồn tại rộng rãi trong thế giới tự nhiên. Sự đa dạng của nấm men này là chìa khóa để xác định mùi vị, mùi vị và chất lượng của rượu sake.

Men được sử dụng để sản xuất rượu sake Nhật Bản được gọi là seishu-kobo (sake men).

Trong thời tiền hiện đại, men trong không khí, và “ietsuki-kobo (men sống trong một ngôi nhà)” và “kuratsuki-kobo (sống trong một nhà kho)”, là loại men sống trong các nhà máy rượu sake, được sử dụng trong thời gian quá trình kết hợp koji với nước. Tuy nhiên, trong thời kỳ Minh Trị, chất lượng đã được ổn định và cải thiện vì vi sinh vật được đưa vào.

Năm 1911 (Meiji 44), Zenkoku-Shinshu-Kanpyokai (Viện nghiên cứu quốc gia sản xuất bia) đầu tiên được tổ chức. Sau đó, Nihon-Jozo-Kyokai (Hiệp hội sản xuất bia Nhật Bản) bắt đầu thu thập men hữu ích từ khắp nơi trên Nhật Bản, và văn hóa thuần túy và phân phối men.

Men được phân phối theo cách này bắt đầu được đặt tên là “Kyokai n Go (Xã hội số n)” (“n” là một số) và được gọi là Kyokai-kei-kobo (men mạch) hoặc Kyokai-kobo (men xã hội).

Ban đầu, sake của Nhật Bản chỉ có mùi thơm đơn giản mà gạo có và không có hương thơm trái cây như rượu vang. Tuy nhiên, Kyokai 7 Go (Xã hội số 7) và Kyokai 9 Go (Xã hội số 9) trong Kyokai-kei-kobo (men dòng xã hội) có một vai trò lớn để sản xuất ginjo-shu (rượu sake đặc biệt) có một mùi thơm.

Một khi ginjo-shu (sake đặc biệt) được người tiêu dùng chấp nhận rộng rãi, nấm men có mùi thơm tốt bắt đầu được sản xuất bởi Kyokai-kei-kobo (men dòng xã hội) nhưng cũng là nhà sản xuất chính, viện nghiên cứu sinh học và đại học .

* Vi khuẩn axit lactic

Có những trường hợp vi khuẩn axit lactic tự nhiên được sử dụng. Tuy nhiên, chúng được thêm vào trong trường hợp của nhiều loại sake, và có “jozo-you-nyusan (vi khuẩn axit lactic cho sản xuất rượu bia)” của Nihon-Jozo-Kyokai (Hiệp hội sản xuất bia rượu Nhật Bản).

Axit lactic được sản xuất bởi vi khuẩn axit lactic đóng một vai trò quan trọng để ngăn ngừa sự lan truyền của các vi khuẩn khác, đặc biệt là ở giai đoạn chuẩn bị ban đầu. Nếu không có axit, rượu sake sẽ trở thành chất lỏng có cồn đơn giản là ngọt.

* Những nguyên liệu khác

Jozo-alcohol (rượu chưng cất) - Điều này được thêm vào để làm cho hương vị được làm mới hoặc thêm vào moromi (nguyên liệu thô chưa tinh chế) để giữ hương thơm.

Nhóm đường- Điều này cho biết thêm hương vị ngọt ngào để sake, hoặc được thêm vào như là giải pháp saccharified.

Axit amin - Điều này làm tăng thêm hương vị cho rượu sake.

Chất tăng cường hương vị - Điều này làm tăng thêm hương vị cho rượu sake.

Thành phần có tính axit - Điều này cho biết thêm hương vị có tính axit cho rượu sake.

3. Các loại rượu Sake

Các loại rượu Sake của Nhật Bản:

- Honjozo-shu (rượu sake chính hãng)

- Junmai-shu (cơm nguyên chất)

- Ginjo-shu / Junmai-ginjo-shu

- Daiginjo-shu / Junmai-daiginjo-shu

4. Quy trình sản xuất rượu sake

• Seimai (rice polishing)

• Horei/karashi (open cooling/aging)

• Senmai (rice rinsing)

• Shinseki (maceration)

• Mushi (steaming)

• Koji-zukuri (koji production)

• Shubo-zukuri (yeast mash production)

• Moromi-zukuri (main fermenting mash production)

• Joso (superior cistern)

• Oribiki (sediment omitting)

• Roka (filtration)

• Hi-ire (lighting) (first time)

• Chozo/jukusei (storing/maturing)

• Orisage

• Warimizu (adding water)

• Hi-ire (lighting) (second time)

• Binzume/shukka (bottling/shipment)

Đọc thêm:

>>Cách nói chào hỏi bằng tiếng Nhật, bạn đã biết chưa

Chúng ta lại tìm hiểu xong nét văn hóa truyền thống ở Nhật Bản rồi đấy các bạn, Sake là loại rượu truyền thống ở Nhật Bản có từ xa xưa, hương vị đặc biệt, đặc trưng khác lạ so với các loại rượu khác. Nếu có dịp hãy thưởng thức loại rượu Sake của Nhật Bản các bạn nhé.

Nguồn bài viết: luuanhloan101288.wixsite.com/trungtamtiengnhat